不知不觉第二杯下去了，倒第三杯的时候李师傅和马师傅换了啤酒，我和崔会计继续喝白酒。

和崔会计聊了一会儿。

崔会计原先在老爷子手下工作。后来粮库进行改革，大部分粮食部分人员都买断工龄下岗。崔会计下岗之后和朋友一起倒腾过粮食，虽然对数字比较熟悉，但是对粮食行情不太了解，没挣着啥钱，也就不干了。后来有个朋友开了个工厂，买卖做的很大，把他请去当会计，在他朋友的工厂做了六年，随着工厂渐渐不景气，他就不干了。在家呆了有半年，被老爷子叫过来当会计，也是财务总监，手底下有两个小会计跟着干。

崔会计突然问我：“谭师傅，咨询你个问题，你说咱们家要是月底进行盘点，厨房应该怎么盘？”

像老店这样的饭店，正常情况下每个月都需要进行盘点，只是来这两个月还没见盘点过。在临江轩每个月月底都要进行盘点。

我问：“咱家要进行盘点？”

“嗯，老爷子有这个意思，以前财务这块就我一个人，啥都是我的，一个人有时忙不过来，就没盘点，也别说没盘过，刚开始就老店一家店的时候盘过一次，盘厨房的时候老赵不让盘，说就扯淡，一家店盘啥盘，也就没盘。现在财务三个人了，上次开会老爷子要求每个月月底各个店面进行盘点，前厅后厨都得盘，还得盘细致了。”崔会计说道。

我说：“像咱们这样的也够规模了，确实需要每个月进行盘点，不盘点的话成本没法合算，即使核算出来也不准确，存在误差。另外不盘点每个月的整体毛利不好计算，计算出来的毛利有出入。同时还有不盘点有些数据掌握不准，对运营管理来说没有准确数据就是粗狂型管理，做不到精准，开源节流这一块只是表面文章。”

“谭师傅咱俩的想法一样，就是要盘点的话三个店的厨房都不配合。”崔会计说。

我笑了，说道：“所谓的盘点其实就是查账，谁愿意被查账？就算没毛病也不愿意被人家查账，这是有数的。但是盘点对厨房管理有好处，能让管理做得更具体，更细致，有数据可依。其实盘点对你们财物来说是个大工程，尤其是第一次盘点，必须做到细致入微，没有遗漏，什么都盘点到了，同时还得把什么都分门别类的记清楚了。第一次整不清楚，等下个月盘点的时候就会出现偏差，这样出来的数据就不准确，用本月库存减上个月库存得出的数字有出入，这样作出的毛利不准，给管理层的数据也不准，管理层在不准确的数据支持下进行管理容易跑偏。”

“谭师傅你能不能详细说说。”崔会计道。

我笑了笑，然后说：“崔哥，看来老爷子把盘点这件事交给你负责了。”

崔会计说：“是，准备交给我负责。不是要把饭店进行企业化管理吗，啥都要正规起来。”

我说：“跟你说崔哥，企业化管理是对的，饭店只有进入企业化管理才能发展，要不然看着是效益挺好，其实不挣啥钱，也没啥生命力。但是进行盘点不是你财务一个部门就能完成的，尤其是在第一次，你一个部门根本完成不了。要想把盘点做好，必须和厨房、前台、库房进行有效沟通，全部同意并且大力配合才能进行盘点，要不然不要进行，不但盘点的破破烂烂，整的各个部门都怨气升天，得不偿失。”

“老哥说的是这回事，要想盘点就都盘，别这个盘那个不盘，到最后啥用没有，整得大伙儿还都不愿意。”李师傅说。

马师傅也发表意见：“我对盘点倒是支持，我觉着像咱家这大的店应该每月盘点一下，清理清理库存。前台啥样咱们不知道，不说前台，就说咱们厨房，每个月冰箱里库存的东西也不少，长时间积压也不卖，都是钱来的，到最后也都没了，不是做工作餐就是毁尸灭迹。”

我和李师傅、崔会计笑了。

“马哥你说的也太吓人了。”李师傅道。

“我说的都是存在的事，这就是管理不到位，要是每个月都盘点那东西不带没的，早想法卖出去了。”马师傅说。

我说：“厨房原材料是一块，这是咱们天天用都能看到的，还有没看到的，比如说餐具、再比如说库房里的东西，还有调料，前台用的毛巾板，洗涤剂等等。”说到这对崔会计道：“估计这些东西在你们财务账上只有进货数量，没有出货数量。”

“你说的还真是谭师傅。”崔会计说。

“所以说在盘点之前你们需要做三件事，第一是让比你更厉害的领导出面，召开一个会，把厨房、前台、库房、出纳召集到一起，把盘点这件事说明白了，得到大伙儿一致认同才行。如果别的部门不认同，就你们一个财务部去执行办不到。在说盘点这件事的时候又要做到三点，首先讲明为什么进行盘点，其次是都盘点什么，最后是如何盘点、怎么配合。第二件事是指定每个部门的盘点负责人，也就是说这件事到底谁负责，得有个人，防止你们去店里盘点的时候没人配合，做口头文章，应付工作。就拿盘点厨房的原料来说，咱们简单点，就说牛肉吧，我们买回来的是牛肉，可是你们盘点的时候是看不到牛肉的，都是已经形成刀工的牛柳，并且还是腌渍过的，如果你不知道一斤新鲜牛肉能够腌渍出多少牛柳，那么你只是得到牛柳的数量，根本计算不出来我们总体进货到底出了多少牛柳，是挣钱