做菜有没有诀窍？

我认为没有。

厨师做菜要经历几个过程。第一是知道什么是菜；第二知道什么是做菜；第三知道为什么要做菜；第四知道做什么菜；第五知道如何去做菜。

我们看事物会有三个阶段，第一阶段是看山是山，第二阶段是看山不是山，第三阶段是看山还是山。

厨子做菜也是如此，会经历看菜是菜，然后是看菜不是菜，最后是看菜还是菜。

最开始学厨师的时候看到师傅们做菜感觉非常厉害，人家做的那就是菜，拼了命的去学人家做的菜，觉得把人家做的菜学会了自己就是厨师了，可以出去炒菜了，也能挣人家的那些钱了。等把人家的菜学会之后，自己出去炒菜，突然发现只会做这些菜，但为什么做这些菜不知道，这些菜为什么要这么做也不知道，只是觉着人家这么做咱们这么做就对了，这样做没错，这就是菜。可是做出来之后发现自己做的都是别人的菜，感觉做的又不是菜，一点灵魂都没有。做到最后才发现原来什么都是万变不离其宗，所有的菜都是入口吃的，只有吃出原汁原味才是菜，做出本质才是菜。

和看山是山，看山不是山，看山又是山一个道理。

反过来讲，道理大同，做菜和做人是一样一样的，人做得好，菜就做得好，人做得不好，菜做的也是一般。

说人活在世上就是一场修行，是一场体道、悟道、修道的过程，那么厨师这一行也可以入道的。武行入武道，茶艺入茶道，那么厨师入的就是厨道。

厨亦有道。

何为道？

道乃人文，可传而不可受，可学而不可得。

同为厨道，却也是大道三千，各不相同。

同而为之皆是做人。

其实细想一想，大道本来易简，所道并非深奥，皆是普通道理。

做菜做到最后必然是返璞归真，追求原料本来味道，回归原始才是正途。做人亦是如此，无论如何也是回到最初，做到至真至善至美方是正道。

何为真？初心而已。

何为善？莫为恶而已。

何为美？至真至善为美。

接过李师傅的两道菜之后，开始进行改进。鲍鹏对接李师傅的菜表示不满，跟我说把自己卖的好的菜都给人家了，还得做他们卖的不好的菜，犯不上。对他的这个反应表示理解，如果是我上的新菜他会很高兴接受，现在是把自己卖得好的菜给别人做，把别人卖的不好的菜拿过来自己做，他还得摆档，心里自然不舒服。

“鲍鹏，这两道菜要是咱们做火了不也挺厉害。”我说。

“主要是这两道菜都摆出去快一个月了，也没咋卖。”他说道。

我问：“知道为啥不咋卖吗？”

“做的不好吃呗。”他倒好，直接实话实说。

我说：“也不一定，卖的不好有两个原因，一个是摆的不好，这个是主要原因，咱们的菜卖得好主要是你摆的好，客人看了爱点。还有一个原因就是你说的，做的不好。”

他还是带着情绪嘟囔道：“师傅你说这两道菜咋摆吧，你先摆一个我看看，然后我按着你的摆。”说完这句话之后又小声嘟囔：“上回就给出去两道菜，现在还给，都给了得了。”

他以为我没听见，我是听得一清二楚。

不禁笑了，心说还是小孩儿，太在意得失。

为了哄他，亲自把李师傅给我的“老妈茄子”和“爆炒鸡胗”重新摆了一下，摆完之后给他看，他看完说：“要是摆成这样客人保证爱点。”

我说：“所以说摆档至关重要，菜卖的好不好主要取决于你这个当砧板的，其次才是我这个做菜的，你的工作很重要，不要小瞧自己。”

“师傅你就这样说吧，就算卖好了也不是咱们的菜，是人家出的。”他还是有点怨气。

我笑了，对他说：“不都是厨房的菜吗？现在我是厨师，如果我是厨师长呢？你要是砧板老大呢？”

他想了想说：“咱们不是不是吗。”

“你要是总这么想，这辈子只能做砧板，当不了砧板老大，也当不成厨师，知道不？”我接着说：“不把肚子撑大了就永远当瘪三，只知道自己吃饱了这辈子就是个酒囊饭袋。”

他看看我没吱声，把摆好的两盘菜端到前面菜档去了。

看到马师傅和李师傅没和每天似的出去抽烟聊天，而是在和砧板一起做准备工作，心里倒是挺高兴，希望他俩能坚持住。

跟李师傅说了要研究小豆腐这道菜，就把小豆腐全部接管过来。先让鲍鹏把豆腐渣上蒸车蒸十五分钟，在蒸豆腐渣的时候到青菜间把洗好的小白菜拿过来。小白菜很嫩，刚洗完上面全是水，叫鲍鹏把小白菜拿到外面大院晾一晾，吹吹风，把水分吹干。这个步骤之前是没有的，之所以拿出去晾，我感觉带水分的小白菜直接炒水分太多，小白菜的清香味体现不出来，相反水分多还容易造成小白菜的味道混气，吃着发腥。